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スーパーで売っている柿は

ほとんどが渋柿ってほんと？

『柿食えば 鐘が鳴るなり 法隆寺」「柿食うて腹がなるなる正露丸」なんちゃって

「そうだよ。ほとんどではないけれど、もともと渋柿だったものが多いよ。」

「渋柿をどうやって食べるの。」

「甘くして食べるんだ。干し柿ってあるだろう。干すと甘くなるんだ」

「どうして？」

「お茶って少し渋いだろう。あの渋みはタンニンっていう物質が入っているからなんだ。渋柿にもタンニンが入っているんだ。タンニンは水に溶ける物質で、唾液にとけて渋さをかんじるんだけど、干すとなぜかタンニンは水に解けない物質に変わるそうなんだ。だから、唾液に解けず干し柿は甘く感じるんだね。」

「でも、干さなくてどうして甘くするの」

「収穫した渋柿をまとめて炭酸ガスの充満するシートに入れて一気に甘くする方法と角砂糖のような形をした固形アルコールを入れた袋をまだ熟していない収穫前の渋柿に被せて作る方法があるんだ。なぜ甘くなるのかは難しいので勉強してね。とにかく苦味のタンニンをアセトアルデビドとかいう物質でタンニンを包んでしまうんだ」

もうちょっと検索したら下の文章発見Wikipedia

タンニンは口に入れると強い渋味を感じさせる。これはタンニンが、舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる変性作用のことを「収れん作用」と呼ぶ。渋味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われており、このため渋味のことを収れん味と呼ぶこともある。

タンニンが渋味を感じさせるためにはそのタンニンの水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると渋味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。

タンニンの収れん作用は粘膜からの分泌を抑える働きがあるので、内服することによって止瀉作用や整腸作用があらわれる。このためタンニンを含む植物には薬用植物として用いられるものが多い。

とにかく難しいのでこれだけ覚えよう

苦味と渋みもとはタンニン

担任は先生

タンニンは植物の中、特に果皮や種に多い

タンニンは口に入れて溶ける（水溶性）と渋くなる

タンニンを水に溶けないようすれば渋さは取れる

紅茶のタンニン♫　嫌いな担任♫　緑茶のタンニン♫　渋柿タンニン♫　ブドウのタンニン♫　ワインのタンニン♫　栗皮のタン二ン♫　タンニン・タンニン・カテキンは仲間♫

ゴーヤの渋みはタンニンちゃうちゃう♫モモルデシン・モモルデシン♫

渋柿の代表的な品種は

特に生産量が多いのが「平核無柿（ひらたねなし柿）」です。他にも、「刀根柿」「紀の川柿」「甲州百目柿」「蜂屋柿」「富士柿」「愛宕柿」「西条柿」「身不知柿（みしらず柿）」「市田柿」「横野柿」「高瀬柿」等が有名ですね。基本的には種がない。

固形アルコールで収穫前の柿を1個ずつ甘くしたもの。値段が高くこちらの方が甘い

炭酸ガスで収穫した渋柿をまとめて甘くしたもの。値段が安い

なぜか種がない？（調べてね）

ちなみに本当の甘柿の品種は

「富有柿（ふゆう柿）」と「次郎柿（じろう柿）」「太秋柿（たいしゅう柿）」「早秋柿（そうしゅう柿）」「輝太郎（きたろう柿）」「富有柿（ふゆう柿）」と「次郎柿（じろう柿）」などね。基本的には種がある。

おしまいです

レインボー先生の雑学

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